M
Macération
Procédé employé principalement pour les pinot noirs, consistant à laisser en contact pendant plusieurs jours le jus, les peaux et la pulpe des raisins (qui ont été éraflés* auparavant). Les molécules pigmentaires et aromatiques se fondent ainsi dans le jus avant le début de la fermentation.
Mambourg
Appartenant aux 51 grands crus* alsacien, le mambourg est localisé sur la commune de Sigolsheim (appartenant à la commune nouvelle de Kaysersberg Vignoble), dans le Haut-Rhin.
Marne calcaire
Roche sédimentaire formée par du calcaire et de l'argile ; sous forme d’alternances régulières de ces deux roches.
Marnes
Roches sédimentaires composée en proportions variables de calcaire et d’argile mêlées à du sable qui a la propriété se déliter
Maturation
Cycle du raisin compris entre la véraison* et les vendanges au cours duquel les raisins connaissent des modifications considérables de leur composition. Ainsi, cette évolution est marquée par six facteurs : accumulation des sucres, diminution de l’acidité, la couleur des raisins (maturité phénolique), les tannins, les composés azotés et les arômes.
Maturité
État d'avancement du murissement du raisin. Un raisin mûr se caractérise par un rapport sucres/acidité élevé, des pellicules riches en anthocyanes, en tanins peu astringents et par des pépins relativement pauvres en tanins astringents.
Micas (à 2 micas)
Minéral brillant et feuilleté, composant principal du granit, il appartient au groupe des silicates. Il est composé principalement de potassium et de silicate d'aluminium. Le granite à deux micas est composé de biotite et de muscovite.
Micro organismes
Organismes vivants visible qu'au microscope; exemple: levures, bactéries.
Mildiou
Maladie cryptogamique de la vigne se développant au printemps demandant une humidité assez forte et au moins 11°C. Il s'attaque d'abord aux feuilles puis aux fruits dans un second temps. Une infection prononcée peut conduire à une perte de récolte importante. Tous les cépages européens y sont sensibles.
Millésime
Terme désignant l'année de récolte pour un vin.
Moelleux
Terme désignant un vin tranquille contenant une teneur en sucre résiduel supérieur à la teneur du demi sec mais ne dépassant pas 45 grammes par litre.
Monocépage
Un vin mono-cépage ou vin de cépage est un vin élaboré à partir d'un seul cépage*. En Alsace la majorité des vins sont des vins mono-cépage: Riesling, Muscat...
Moût
Jus de raisin non fermenté
Muscat
Cépage dont deux variétés sont cultivées en Alsace: Le Muscat dit "à petits grains" ou "Muscat Ottonel". Ce cépage donne naissance à un vin du même nom, caractéristique par son coté sec se distinguant des Muscats du Sud de la France.